ใครเคี้ยวผักจนเมื่อยช่วงเทศกาลกินเจปีนี้ เรามีสูตรประยุกต์เอาผักมาต้ม เคี่ยว ตุ๋น ให้เหลือแต่น้ำ-น้ำ ให้เป็นอาหารดื่มสบายท้อง
สูตรผักดื่มได้มีไว้บำรุงกำลังก่อนนอน หรือเป็นซุปร้อน ๆ หม่ำมื้อเช้าก็ได้ เพราะคนกินเจก็อยากกินอาหารที่ปราศจากเนื้อสัตว์อย่างหมดจด แต่ก็ขอเมนูไม่จำเจสักหน่อย ถ้ากินแต่ผัดผัก ต้มผัก หมี่ผัด เต้าหู้นึ่ง อาจจะเบื่อจนตบะที่สะสมไว้แตกซ่าน อยากกินจานเนื้อขึ้นมาก็เป็นได้ ซึ่งแท้จริงแล้ว น้ำซุป หรือคนไทยเรียก น้ำแกง เป็นอาหารของชนทุกชาติ อยู่เมืองไหนก็มีซุปกิน แต่ละที่มีซุปไม่เหมือนกัน แต่หลักการเหมือนกันคือ มีเบสจากน้ำสต็อก ต้มจากผักหรือเนื้อสัตว์กับกระดูก สำหรับชาวมังสวิรัติ จะทำน้ำสต็อกสูตรแบบฝรั่งเศส ที่ประกอบด้วยแครอท เซเลอรี่ กับหอมใหญ่ ใส่ใบเบย์ ใบไธม์ งดเว้นซี่โครงเนื้อ สูตรนี้ประยุกต์ทำซุปแบบเจก็ต้องเติมผักจำพวกกะหล่ำลงไป จะใส่ข้าวโพดทั้งฝักหั่นเป็นท่อน แอปเปิลเขียวก็ได้ เพื่องดเว้นพืชจำพวกหอม
สูตรน้ำซุปแบบไทยที่ใส่รากผักชี กระเทียม พริกไทย ก็ต้องตัดสองอย่างแรกทิ้ง อาศัยวิธีต้มน้ำซุปแบบเจจีนใช้ทำเป็นน้ำสต็อกพื้นฐาน เอาไปต้มกับผักอย่างอื่นกินเป็นซุปผัก ซึ่งผักแต่ละชนิดให้ความหวานและความหอมในแบบของมันเอง แล้วปรุงรสอีกนิดด้วยเกลือ พริกไทย และเห็ด หม่ำใส ๆ กับผักชิ้นเล็ก ๆ เป็นอาหารมื้อค่ำก็อิ่มได้ ถ้าชอบซุปข้นต้องดัดแปลงใช้น้ำเต้าหู้ หรือไม่ก็ทำเป็นซุปมิโซแบบญี่ปุ่นไปเลย ดังนี้แล้วซุปญี่ปุ่นเป็นอาหารเจดื่มได้ดีทีเดียว ใส่เต้าหู้หั่นลูกเต๋า สาหร่ายวากาเมะ เห็ดเข็มทอง แค่นี้ก็อร่อยแล้ว
ผักต้มหรือน้ำต้มผักก็หวานได้ กินอร่อยไม่แพ้คู่รักเพิ่งลั่นระฆังวิวาห์ น้ำต้มผักที่ว่าหวานเอาไปกินกับโซบะร้อน ๆ อูด้งหรือบะหมี่เหลืองก็ได้ ใส่ผักกวางตุ้งลงไป ถั่วงอก เห็ดหอม เห็ดหูหนู เห็ดเข็มทอง ก็ได้เป็นเมนูเจใหม่น่าสนใจ หรือทำซุปผักแบบอิตาเลี่ยน (Minestrone) ก็ได้ เติมผักและมันฝรั่งหั่นลูกเต๋าลงไป มะเขือเทศด้วยที่ทำให้น้ำซุปข้นขึ้น มีสีแดงสดน่ากิน ทำซุปข้นดูเป็นเมนูฝรั่งก็ได้ จากมันฝรั่ง แครอท ฟักทอง บรอกโคลี ถั่วลันเตา ผักวอเตอร์เครส กะหล่ำดอก ที่ต้มสุกแล้วบดหรือปั่นให้เป็นเนื้อข้น ๆ ทำซุปพริกหวานก็ได้ จะทำซุปข้นต้องอาศัยเครื่องปั่น เพื่อความสะดวกและรวดเร็ว
เห็ดเป็นสุดยอดอาหารเจเหมือนกัน ส่วนใหญ่เห็ดใช้ทำซอส คือผัดหรือย่างจนหอม เอาไปต้มหรือปั่นจนเนื้อเนียนปรุงเป็นซอส เช่นนั้นแล้วควรประยุกต์ทำซุปเห็ด เช่น เห็ดหอมที่หอมสมชื่อ เห็ดพื้นบ้านก็น่าจะทำน้ำซุปได้ แต่เราต้องรู้จักเห็ดเพราะเห็ดบางชนิดต้องสุกถึงจะหวานหอม
ผลไม้ทุกอย่างทำซุปได้ ถ้าเคยกินซุปแตงกวาเย็น จะเปลี่ยนเป็นอโวคาโด มะม่วง มะละกอ แคนตาลูป สตรอว์เบอร์รี เบอร์รีต่าง ๆ ถั่วทุกชนิดก็ทำซุปได้ อาหารตะวันออกกลางและชาวเมดิเตอร์เรเนียน นิยมกินซุปถั่วชิคพี บ้านเราก็ใส่ลูกเดือยแทนได้ อร่อยนุ่มนวลกว่า หรือใช้ข้าวบาร์เลย์ ข้าวฟ่าง ถั่วแดง ถั่วขาว ไม่น่าเชื่อว่าพอนึกถึงเมนูไร้เนื้อก็คิดออกเป็นหางว่าว… แต่ปัญหาคือเราไม่ได้เข้าครัวลงมือทำ หรือคิดว่าเป็นเรื่องยุ่งยาก ไม่มีคนทำให้กิน นั่นเอง
กินเจปีนี้ ถือโอกาสล้างท้อง ล้างครัว จัดอุปกรณ์เครื่องใช้เสียใหม่ก็ดีเหมือนกัน แล้วเตรียมวัตถุดิบได้แก่เห็ดและผักต่าง ๆ ที่ปรุงซุปได้อร่อยเหลือใจ ก็เคี้ยวผักมาหลายวัน เอาผักมาต้ม ๆ ตุ๋น ๆ กินเป็นน้ำ ก็อิ่มอร่อยได้สุขภาพ…
อ้างอิง : หนังสือกรุงเทพธุรกิจ
